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中央商用廚房設備的設計規范(二)

2017-6-25    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

規范一、 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1、 根據加工食品的品種,配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

2、 采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

3、 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量:采用化學消毒的,至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的,可設置2個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

4、 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

5、 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

6、 設專供存放消毒后工用具的保潔設施,標記明顯,易于清潔。

7、 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

規范二、 洗手消毒設施要求

1、 食品處理區內設置足夠數量的洗手設施,其位置設置在方便員工的區域。

2、 洗手池的材質為不透水材料,結構不易積垢并易于清洗。

3、 洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施,員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

規范三、 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1、 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設,且平整、無裂縫。

2、 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑,并有排水系統。

3、 地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

4、 排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

5、 墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

6、 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

7、 粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙,食品加工專間內應鋪設到頂。

8、 內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

9、 門、窗裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

10、 粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

11、 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

12、 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過,加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)

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